Coquelets au lait citron, chicons et purée

Ingrédients

Salez et poivrez les coquelets.
Disposez-les dans le bac « bain-marie » et versez du lait à 1/3 de la hauteur des coquelets.
Ajoutez le zeste des 2 citrons et les gousses d’ail en chemise.
Dans le bac « bio-Gastronorm », ajoutez une noisette de beurre, les chicons coupés en 4 dans le sens de la longueur, le jus de l’orange et 2 c.à.c. de zeste d’orange.
Disposez les éléments de votre cuiseur vapeur comme suit :
1. Sur la cuve chauffante, une rehausse contenant le bac « bio-Gastronorm » avec les chicons.
2. Au-dessus du bac « bio-Gastronorm » une rehausse avec un bac « panier vapeur » pour accueillir les pommes de terre.
3. Au-dessus, une rehausse contenant le bac « bain-marie » avec les coquelets au lait.
Fermez le tout avec le couvercle en verre et programmez une cuisson vapeur, programme «steam » à 100°C pendant 80 minutes.
Lavez, pelez et coupez les pommes de terre en morceaux.
Une fois le programme terminé, faites glisser la rehausse supérieure sur le côté, versez les pommes de terre dans le panier vapeur et programmez 20 à 30 minutes de cuisson vapeur, programme « steam » à 100°C.
Lorsque la cuisson est terminée, écrasez les pommes de terre dans un plat et ajoutez-y le lait de cuisson avec l’ail pour obtenir une purée onctueuse et parfumée.
Coupez les coquelets en deux et disposez-les dans 4 assiettes.
Ajoutez les chicons à l’orange et la purée de pommes de terre.